TUYỂN CHỌN DÒNG NẤM MEN LÊN MEN RƯỢU VANG HỖN HỢP TÁO TÂY (Malus domestica) và ỔI (Psidium guajava L.)

Abstract

Đề tài “Tuyển chọn dòng nấm men lên men rượu vang hỗn hợp táo tây (Malus domestica) và ổi (Psidium guajava)” được nghiên cứu với mục tiêu đặt ra là tìm ra các giá trị tối ưu để quy trình lên men rượu vang hỗn hợp táo tây và ổi quy mô phòng thí nghiệm. Nghiên cứu được thực hiện với 10 dòng nấm men, kết quả đạt được sau lên men chọn ra dòng nấm men YB3K cho độ rượu là 9,31% (v/v). Tiếp tục sử dụng dòng YB3K để khảo sát tỷ lệ phối trộn, kết quả với tỷ lệ 8 ổi : 2 táo tây cho độ rượu 9,76% (v/v). Cuối cùng, với dòng nấm men YB3K và tỷ lệ phối trộn như trên tiếp tục nghiên cứu tìm ra các giá trị tối ưu độ pH, độ Brix, mật số nấm men, kết quả là 24°Brix, pH=5,5, mật số nấm men 5x106 tế bào/mL với độ rượu đạt được 10,11% (v/v) trong 12 ngày. Thử nghiệm lên men 1L trong 15 ngày với dòng YB3K theo tỷ lệ phối trộn 8 ổi : 2 táo tây, các thông số tối ưu cho ra độ rượu cao nhất là 11,31% (v/v). Từ khóa: độ Brix, độ rượu, lên men, nấm men, rượu vang hỗn hợp.