PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN DÒNG NẤM MEN LÊN MEN RƢỢU VANG CHÙM RUỘT (Phyllanthus acidus (L.) SKEELS)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở phân lập và tuyển chọn các dòng nấm men có hoạt lực lên men cao từ quả chùm ruột tại các tỉnh Cần Thơ, An Giang, Bạc Liêu. Kết quả phân lập được 38 dòng nấm men từ quả chùm ruột tự nhiên. Dựa vào hình dạng, kích thước tế bào và đặc tính sinh hóa của nấm men phân lập được, 38 dòng nấm men được xếp thành 7 nhóm và định danh sơ bộ gồm các chi Hanseniaspora, Pichia và Saccharomyces/ Candida. Trong đó dòng nấm men hình cầu lớn được phân lập từ quả chùm ruột tại Giai Xuân (Phong Điền- Cần Thơ)- GX2 đã được tuyển chọn do thể hiện tính ưu việt hơn so với các dòng nấm men khác về thời gian kết thúc cột khí CO2 sớm nhất (24 giờ), hoạt lực lên men rượu cao nhất (5,74% v/v), lượng đường sót lại còn thấp (6,83obrix) được tuyển chọn và tiến hành giải trình tự đã xác định được GX2 thuộc dòng Candida glabrata, được sử dụng để ứng dụng cho lên men sản xuất cồn công nghiệp. Rượu vang chùm ruột lên men với dịch phối chế từ các thông số tối ưu 25obrix, pH 5, mật số tế bào nấm men là 5x106 tế bào/mL và lên men ở nhiệt độ phòng trong 14 ngày cho hàm lượng ethanol cao nhất (8,86 % v/v), mùi thơm dịu, màu sắc sáng đẹp và đặc trưng cho sản phẩm rượu chùm ruột. Từ khóa: dòng nấm men, hoạt lực, phân lập, quả chùm ruột, rượu chùm ruột, Candida glabrata, Saccharomyces.