KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA DỊCH ÉP VÀ RƯỢU VANG BƯỞI (Citrus Grandis (L.) Osbeck)

Abstract

Đề tài nghiên cứu ”Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình lên men rượu vang bưởi (Citrus grandis (L.) Osbeck)” được thực hiện với dòng nấm men đã được tuyển chọn (Saccharomyces sp. – R2B) lên men dịch ép bưởi tìm được các thông số tối ưu:Brixlà27vàmậtsốnấmmenlà103 tếbào/mL, pHlà4,0vàthờigianlà12ngày lên men cho kết quả độ rượu cao nhất (10,35% v/v). Trong dịch ép bưởi và rượu bưởi có sự hiện diện của các nhóm hợp chất thực vật như phenol và tannin, flavonoid, alkaloid, coumarin, quinone, saponin, terpenoid và steroid. Hàm lượng polyphenol tổng trong rượu bưởi cao hơn dịch ép bưởi và có mối tương quan tuyến tính với khả năng kháng khuẩn của rượu bưởi và dịch ép bưởi. Khả năng chống oxy hóa của dịch ép bưởi cao hơn rượu bưởi thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH và H2O2.