Phân lập và tuyển chọn nấm men trong lên men rượu vang sơ ri (Malpighia glabra L.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu phân lập và tuyển chọn dòng nấm men thuần từ nguồn sơ ri được thu mua ở chợ Mỹ Xuyên và Mỹ Hòa Hưng – thành phố Long Xuyên - tỉnh An Giang, tìm những dòng nấm men có khả năng sản xuất rượu vang sơ ri chất lượng. Sáu dòng nấm men đã được phân lập từ mẫu sơ ri lên men tự nhiên. Sau khi phân lập tiến hành quan sát mô tả hình thái các dòng nấm men. Dòng nấm men SR4 được phân lập từ quả sơ ri ở Mỹ Xuyên đã được tuyển chọn do có khả năng lên men nhanh và cho độ cồn cao (12,06% v/v). Điều kiện lên men rượu vang sơ ri thích hợp của dòng SR4 với thời gian lên men 12 ngày, nồng độ chất khô hòa tan ban đầu 20oBrix, hàm lượng ethanol đạt 12,33% (v/v).