XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN NƯỚC BƯỞI DA XANH BẰNG VI KHUẨN LACTIC

Abstract

Đề tài “Lên men nước bưởi Da xanh bằng vi khuẩn lactic” được thực hiện để khảo sát các điều kiện để lên men như: tỉ lệ đường phối chế, nhiệt độ ủ, thời gian lên men, nồng độ giống chủng và thử nghiệm lên men ở quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả lên men cho thấy sản phẩm nước bưởi có bổ sung 6% đường sucrose cho kết quả hàm lượng acid lactic cao nhất sau 36 giờ giờ lên men ở nhiệt độ 37oC. Ở mật số chủng ban đầu là 107 tb/mL cho hàm lượng acid lactic sau lên men cao nhất đạt 6,83 g/L và mật số sau lên men là 1,23x108 tb/mL phù hợp với sản phẩm probiotic. Đối với thử nghiệm lên men ở quy mô 5 L ở nhiệt độ 37oC với 6% tỉ lệ đường bổ sung và nồng độ giống chủng 107 tb/mL, hàm lượng acid lactic trong sản phẩm lên men đạt được cao nhất là 6,45 g/L ở 36 giờ. Từ khóa: Acid lactic, bưởi Da xanh, lên men acid lactic, vi khuẩn lactic.