SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN NƯỚC ÉP BƯỞI DA XANH (Citrus maxima Merr.) LÊN MEN

Abstract

Nước ép lên men là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây có độ cồn thấp. Bưởi là nguồn cung cấp vitamin C, pectin, phenol, flavonoid (limonoid, hesperidin và naringin)..., có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh, giúp làm chậm sự lão hóa và tổn thương của tế bào. Nghiên cứu này nhằm mục đích sản xuất thử nghiệm và xác định điều kiện bảo quản nước ép bưởi da xanh (Citrus maxima Merr.) lên men bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Kết quả cho thấy khi sử dụng nồng độ nấm men là 0,04%, dịch quả có pH 4,38 và 19,8ºBrix lên men trong thời gian 40 giờ ở quy mô 1, 3, 5 lít đạt độ cồn từ 6,6-7%. Chất lượng và màu sắc nước ép bưởi da xanh lên men khi bổ sung bentonite 1% hoặc bentonite 1% kết hợp với postassium metabisulfit kali 0,012 g/L trong 4 ngày sau khi lên men cho độ trong tốt. Sản phẩm nước ép bưởi lên men khi bổ sung acid citric ở nồng độ 0,1%, hương bưởi 0,01% và tạo khí CO2 với nồng độ là 0,05% sẽ tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm và sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 5oC là tối ưu. Từ khóa: Bưởi da xanh, lên men ethanol, nước ép lên men, Saccharomyces cerevisiae.