XÂY DỰNG QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC ÉP BƯỞI DA XANH (Citrus maxima Merr.) SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae

Abstract

Đề tài nghiên cứu với mục tiêu xây dựng quy trình lên men nước ép nước ép bưởi Da xanh (Citrus maxima Merr.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Kết quả nghiên cứu cho thấy lên men từ dịch quả ép kết hợp xử lý enzyme pectinase (0,2% w/v) là phương pháp xử lý nguyên liệu thích hợp nhất cho nước ép bưởi lên men với hàm lượng ethanol đạt cao nhất 5,15% v/v. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến hiệu quả của nước ép bưởi lên men cho kết quả lên men với tỉ lệ 1:1. Xác định được thời gian lên men nước ép bưởi phù hợp là 2 ngày; hàm lượng ethanol đạt 5,17% v/v. Lên men trong điều kiện pH 4,38; 19,8°Brix, tỷ lệ nấm men S. cerevisiae sử dụng 0,04% là thích hợp nhất được thể hiện qua các chỉ tiêu theo dõi hàm lượng ethanol, hàm lượng đường khử, hàm lượng acid tổng, hàm lượng vitamin C. Xác định được thời gian cụ thể cho lên men nước ép bưởi Da xanh là 40 giờ. Từ khóa: Bưởi Da xanh, Citrus maxima Merr., lên men ethanol, nước bưởi lên men, Saccharomyces cerevisiae.