Nghiên cứu sử dụng cám lúa mì thay thế một phần bột mì trong sản xuất mì Pasta giàu chất xơ

Abstract

Cám lúa mì là phụ phẩm của quá trình xay xát lúa mì. Phụ phẩm này giàu protein, khoáng chất xơ và hiện chỉ được dùng để làm thức ăn gia súc và phân bón. Trong nghiên cứu này, cám lúa mi được sử dụng với tỷ lệ lăn lượt là 5%, 15%, 25% so với khối lượng của hỗn hợp bột mì và cám lúa mì để sản xuất mì pasta giàu chất xơ. Khi tỷ lệ cám lúa mì tăng từ 0% đến 25%, hàm lượng protein, tro và chất xơ của mì pasta thành phẩm lần lượt tăng 9,6%, 128,8% và 436,6%. Bên cạnh đó, khi tỷ lệ cám lúa mì càng cao, độ tổn thất khi nấu mì pasta sẽ càng tăng nhưng thời gian nấu tối ưu và chỉ số trương nở của sản phẩm sẽ càng giảm. Việc bổ sung cám lúa mì còn làm giảm độ cứng và độ dai của mì pasta sau khi nấu, đồng thời khiến màu sắc của sản phẩm trở nên sậm hơn. Mẫu mì pasta bổ sung 15% cám lúa mì có mức độ ưa thích chung chấp nhận được và có thể được xem là một nguồn thực phẩm giàu xơ. Với tỷ lệ thay thế này, mẫu mì pasta có hàm lượng xơ tổng là 7,81% chất khô và độ tổn thất khi nấu là 4,65%. Cám lúa mì lá một nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng để sản xuất mì pasta giàu chất xơ.