Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột canxi từ xương cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện tại Bộ môn Chế biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2018. Nghiên cứu nhằm tận dụng xương cá rô phi như nguồn nguyên liệu mới để sản xuất bột canxi góp phần nâng cao giá trị kinh tế từ nguồn phụ phẩm này. Kết quả cho thấy, xương cá được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C trong thời gian 5,5 giờ đạt ẩm độ là 21,6%. Tiếp theo, mẫu được thủy phân bằng enzyme Alcalase ở 50°C trong thời gian 27 giờ với nồng độ enzyme là 0,2% cho hiệu quả khử protein là tốt nhất, loại bỏ được 23,6% protein so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu tiếp tục được đem đi sấy khô ở nhiệt độ 60°C trong 1,5 giờ thu được bột canxi có độ ẩm, hàm lượng khoáng, độ hòa tan và hiệu suất thu hồi tốt nhất lần lượt là 10,3; 65,4; 11,2 và 73,9%. Cuối cùng, mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần vẫn duy trì được chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm bột canxi từ xương cá rô phi có hàm lượng khoáng là 65,4% và canxi chiếm 23,01%.