Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột canxi từ xương cá chim trắng nước ngọt (Colossoma brachypomum)

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, ảnh hưởng của nồng độ enzyme Alcalase đến khả năng loại protein, thời gian sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng bột canxi từ xương cá chim trắng nước ngọt. Kết quả cho thấy, xương cá chim trắng nước ngọt được sấy sơ bộ ở 60oC trong thời gian 4,5 giờ cho độ ẩm thích hợp là 22,87%. Mẫu sau khi sấy sơ bộ được xử lí loại protein ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 27 giờ bằng enzyme Alcalase 0,2% cho hiệu quả loại protein là 37,12% so với nguyên liệu ban đầu.Tiếp theo, mẫu được đem đi sấy khô ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 1,5 giờ cho bột canxi có độ ẩm, hàm lượng khoáng, độ hòa tan và hiệu suất thu hồi lần lượt là 10,48; 61,40; 7,26 và 74,04%. Sản phẩm bột canxi từ xương cá chim trắng nước ngọt có hàm lượng canxi chiếm 27,23% và sản phẩm vẫn duy trì chất lượng sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.