Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột canxi từ xương cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, điều kiện thủy phân, chế độ sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng bột canxi từ xương cá tra. Kết quả cho thấy, xương cá tra được sấy sơ bộ ở 60°C trong 6 giờ đạt độ ẩm 20,3%. Tiếp theo, mẫu được thủy phân bằng enzyme Alcalase nồng độ 0,3% ở nhiệt độ 50°C trong 24 giờ cho hiệu quả loại protein là 43,5% so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu được sấy khô ở nhiệt độ 60°C trong 4 giờ thu được bột canxi có ẩm độ, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và hàm lượng khoáng lần lượt là 10,1; 13,8; 69,1 và 61,8%. Cuối cùng, mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần cho ẩm độ, hàm lượng khoáng thay đổi không đáng kể và tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp hơn 106 cfu/g. Sản phẩm bột canxi từ xương cá tra có hàm lượng khoáng là 61,2% và canxi chiếm 27,4%.