Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý và điều kiện chiết rút đến chất lượng của gelatin từ vảy cá lóc (Channa striata)

Abstract

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như khả năng khử khoáng, điều kiện chiết rút và chế độ sấy khô đến chất lượng của gelatin từ vảy cá lóc đã được thực hiện. Kết quả cho thấy để tăng hiệu quả cho quá trình chiết rút gelatin, trước hết vảy cá lóc phải được xử lý trong CH3COOH 0,5 M với thời gian 5 giờ thì khử được 48,3% khoáng. Sau đó, mẫu được nấu chiết trong nước cất ở 80ºC với thời gian 2 giờ thu được dung dịch gelatin có độ nhớt, hiệu suất thu hồi và độ bền gel cao nhất lần lượt là 7,28 mPas; 3,91% và 155 g. Dung dịch sau khi nấu chiết được đem làm đông tách nước rồi sấy ở 60ºC trong 18 giờ thu được sản phẩm có độ ẩm, hiệu suất thu hồi và độ hòa tan tốt nhất (11,2; 8,57 và 96,2%). Độ bền gel của gelatin từ vảy cá lóc cao hơn 1,89 lần so với gelatin thương mại của Trung Quốc. Kết quả này góp phần nâng cao khả năng tận dụng vảy cá lóc như nguồn nguyên liệu để chiết rút gelatin.