Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột đạm từ thịt cá mè vinh(Barbonymus gonionotus)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột cá thực phẩm từ cá mè vinh được thực hiện nhằm tạo ra bột cá có giá trị dinh dưỡng cao và đa dạng hóa sản phẩm của loài cá này. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm: nồng độ enzyme Alcalase thủy phân, thời gian nâng nhiệt – trung hòa, thời gian sấy, thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm. Kết quả cho thấy mẫu thủy phân với nồng độ enzyme Alcalase 0,1% ở 50ºC trong 7 ngày, thu được số liên kết peptid và hàm lượng đạm amin tối ưu lần lượt là 26.509 liên kết/50g và 30,8 g/L. Sau đó mẫu được nâng nhiệt lên 95 - 100ºC trong 2 phút cho hàm lượng đạm amin cao nhất (35,18 g/L). Mẫu được sấy ở 60ºC trong 36 giờ đạt ẩm độ, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi, hàm lượng protein lần lượt là 7,73; 50,27; 5,17 và 78,19%. Cuối cùng, sản phẩm được bảo quản trong 28 ngày ở nhiệt độ lạnh thì chất lượng vẫn được đảm bảo và tổng số vi sinh vật hiếu khí là 9,38x103 cfu/g.