Khảo sát khả năng chống oxi hóa của dịch chiết tỏi (Allium sativum L) đến chất lượng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiên bảo quản lạnh

Abstract

Ảnh hưởng của các loại dung môi chiết rút (nước cất, ethanol 70% và aceton 70%) đến hàm lượng polyphenol, flavonoid và chỉ số IC50 của dịch chiết tỏi đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, dung môi ethanol 70% cho dịch chiết tỏi có hàm lượng polyphenol, flavonoid và chỉ số IC50 thu được hiệu quả tốt nhất lần lượt là (176 mg/g; 49,8 mg GAE/g và 218 μg/ml). Bổ sung dịch chiết tỏi với tỉ lệ 2% vào sản phẩm chả cá tra và đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm khi có bổ sung dịch chiết tỏi thông qua các chỉ số Peroxide, TBARS, TVB-N, cấu trúc, điểm cảm quan và vi sinh vật trong 18 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±1°C). Trong quá trình bảo quản lạnh, mẫu chả cá có bổ sung thêm 2% dịch chiết tỏi đã ngăn chặn được quá trình oxy hóa lipid với giá trị Peroxide và TBARS ở ngày thứ 9 lần lượt là 20,1 meq/kg và 4,67 mg MDA/kg, trong khi giá trị Peroxide và TBARS của mẫu đối chứng lần lượt là 24,32 meq/kg và 12,6 mg MDA/kg.