Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột canxi từ xương cá thát lát (Chitala ornata)

Abstract

Đề tài nghiên cứu tận dụng xương cá thát lát còm để sản xuất bột canxi được thực hiện nhằm xác định thời gian sấy sơ bộ, điều kiện thủy phân, quá trình sấy khô và thời gian bảo quản đến chất lượng của bột canxi. Đầu tiên, xương cá được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60℃ trong thời gian 3 giờ đạt được ẩm độ 20,9%. Mẫu sau khi sấy sơ bộ được thủy phân bằng enzyme Alcalase nồng độ 0,3% ở nhiệt độ 50℃ trong thời gian 24 giờ cho hiệu quả loại protein tốt nhất (loại bỏ được 29,6% protein so với nguyên liệu ban đầu). Tiếp theo, mẫu được sấy khô ở nhiệt độ 60℃ trong thời gian 2 giờ thu được bột canxi có độ ẩm, độ hòa tan và hiệu suất thu hồi lần lượt là 10,1; 15,7 và 72,4%. Cuối cùng, mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong khoảng 4 tuần vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm bột canxi thu được hàm lượng khoáng là 64,6% và canxi chiếm khoảng 21,6%.