Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột đạm từ thịt cá chim trắng nước ngọt (Colossoma brachypomum)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như: nồng độ enzyme, điều kiện nâng nhiệt trung hòa, chế độ sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng bột đạm từ thịt cá chim trắng nước ngọt đã được nghiên cứu. Kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu thủy phân ở nhiệt độ 50℃ trong thời gian 7 ngày với nồng độ enzyme Alcalase là 0,2% cho số liên kết peptid và hàm lượng đạm amin cao nhất lần lượt là 23.166 liên kết/50g và 32,2 g/L. Mẫu sau khi thủy phân được nâng nhiệt ở 95-100℃ trong thời gian 4 phút thu được hàm lượng đạm amin cao nhất là 32,9 g/L. Ẩm độ, hiệu suất thu hồi, hàm lượng đạm và độ hòa tan của mẫu sau khi thủy phân, sấy ở 60℃ trong 48 giờ cho kết quả lần lượt là 9,59;10,67; 79,76 và 45,39%. Cuối cùng sản phẩm bột đạm được bảo quản trong 28 ngày ở nhiệt độ lạnh có tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,63x105 CFU/g, ẩm độ là 11,31% và đạm amin 78,48%. Sản phẩm có màu vàng và mùi đặc trưng của bột đạm có thể sử dụng làm thực phẩm cho con người.