Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột đạm từ thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng bột cá từ thịt cá rô phi. Nghiên cứu bao gồm bốn thí nghiệm: Nồng độ enzyme Alcalase đến quá trình thủy phân; thời gian nâng nhiệt trung hòa; chế độ sấy; ảnh hưởng của điều kiện bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy thịt cá được thủy phân ở nhiệt độ 50 C trong 7 ngày bởi enzyme Alcalase nồng độ 0,1% số liên kết peptide và đạm amin là cao nhất lần lượt là 23.547 liên kết/50g và 30,45g/L. Sau đó mẫu được đem đi nâng nhiệt 95-100 C trong 2 phút cho hàm lượng đạm amin cao nhất (35,17g/L). Ẩm độ, hiệu suất thu hồi, độ hòa tan và hàm lượng protein lần lượt là 9,5; 50,5; 7,36 và 78% với chế độ sấy 60 C trong 36h . Bột cá được bảo quản ở nhiệt độ lạnh sau 28 ngày vẫn đảm bảo được chất lượng và tổng số vi sinh vật hiếu khí 7,2 103 CFU/g.