Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý và điều kiện chiết rút đến chất lượng của gelatin từ da cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý và các yếu tố công nghệ như khả năng khử protein không phải là collagen, điều kiện nấu chiết và chế độ sấy đến chất lượng gelatin từ da cá rô phi. Kết quả cho thấy, da cá rô phi được xử lý trong dung dịch NaOH 0,1M với thời gian 2 giờ thì loại được 7,51% protein không phải là collagen. Mẫu đã qua xử lý được nấu chiết trong nước cất ở nhiệt độ 60°C với thời gian 3 giờ thu được dung dịch gelatin có độ bền gel cao nhất (246g), độ hòa tan và hiệu suất thu hồi là 12,5mPas và 13,2%. Dung dịch sau chiết rút đem đi làm đông tách nước rồi sấy ở 60°C trong 20 giờ cho hiệu suất cao nhất, độ ẩm và độ hòa tan lần lượt là 18,9; 9,56 và 90,1%. Gelatin từ da cá rô phi có độ bền gel cao hơn gấp 3,3 lần gelatin thương mại. Kết quả từ nghiên cứu này cho thấy rằng có thể tận dụng da cá rô phi là một nguồn nguyên liệu để sản xuất gelatin.