Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch gấc, tỷ lệ đường, gelatin và chế độ gia nhiệt đến chất lượng kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc

Abstract

Thốt nốt được trồng nhiều ở những vùng miền núi của Việt Nam. Trái thốt nốt giàu carbohydrate, vitamin, khoáng chất và thường được ăn dưới dạng tươi. Gấc thích hợp với khí hậu nhiệt đới, trái chứa nhiều chất chống oxy hóa. Bài báo chế biến sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt bổ sung dịch gấc được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao từ thiên nhiên. Nghiên cứu với nội dung khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch gấc, đường, gelatin và chế độ gia nhiệt đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy khi bổ sung dịch gấc 20%, đường 55%, gelatin 35% so với thốt nốt và cô đặc ở 85oC trong 15 phút, kẹo dẻo có chất lượng tốt, màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa và mức độ ưa thích cao.