Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật và bột sả (Cymbopogon citratus) đến chất lượng sản phẩm chả lươn (Monopterus albus) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật và tỷ lệ bột sả đến chất lượng của sản phẩm chả lươn trong điều kiện bảo quản lạnh. Đề tài được thực hiện thông qua hai thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt lươn và thịt heo đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả lươn, (ii) Khảo sát sự ảnh hưởng của bột sả đến chất lượng sản phẩm chả lươn trong quá trình bảo quản lạnh thông qua đánh giá chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, khả năng giữ nước, chỉ số peroxide (PV), pH và giá trị cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy phối trộn thịt lươn và thịt heo theo tỷ lệ (%) 60:40 tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm chả lươn. Mẫu chả lươn được bổ sung 2% bột sả có khả năng ức chế sự oxy hóa lipid, tổng vi sinh vật hiếu khí và vẫn đảm bảo về mặt cảm quan trong 9 ngày bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu này cho thấy có thể sử dụng bột sả như là phụ gia thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.