Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lươn (Monopterus Albus) tẩm gia vị xông khói

Abstract

Đề tài đã đánh giá được ảnh hưởng của mức thời gian ngâm (5, 30, 55 phút), thời gian xông khói (15, 30, 45), nhiệt độ sấy chín (80oC, 90oC, 100oC) và khả năng bảo quản ở nhiệt độ phòng (30oC±2) đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm lươn xông khói. Chất lượng của sản phẩm được đánh giá bởi chỉ số đo cấu trúc, đánh giá cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí, độ ẩm, đo màu. Nghiên cứu được thực hiện với 3 thí nghiệm: (1) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm; (2) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩn; (3) Khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ sấy chín đến chất lượng sản phẩm; (4) Khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm xông khói. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian ngâm 30 phút, thời gian xông khói 30 phút, nhiệt độ sấy chín 90 oC cho sản phẩm đạt giá trị tốt nhất. Ngoài ra, sản phẩm lươn xông khói bảo quản được 10 ngày.