Nghiên cứu khả năng bảo quản ốc móng tay (Solenidae) bằng bao bì mềm

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng bảo quản lạnh của bao bì mềm đến chất lượng của ốc móng tay. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) xử lý nhiệt (hấp); (ii) ngâm dung dịch giấm; (iii) thanh trùng; (iv) bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, hấp ốc móng tay ở 60oC, với 5 phút cho tỷ lệ tách thịt, độ đàn hồi (g*cm) là 80,5%, 70,9 g*cm. Tiếp tục, ốc móng tay được ngâm giấm (nồng độ axit axetic 2-3%), tỉ lệ (w:v) 1:1, ở 10 phút cho pH, độ đàn hồi (g*cm), giá trị cảm quan là 4,46; 77,9 g*cm; 18,5 điểm. Ốc móng tay được bao gói trong túi PA và được hút chân gày với 5 lần thu mẫu ( ngày 1, 3, 6, 9, 12 ). Sau 5 lần thu mẫu sản phẩm vẫn chưa không. Ốc móng tay được thanh trùng ở 90oC, thời gian 10 phút cho giá trị độ đàn hồi (g*cm), giá trị cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) as là 81,2 g*cm; 18,2 điểm; và không có vi khuẩn. Bảo quản ốc móng tay trong điều kiện lạnh 4 ± 1oC trong 12 ngày. Sau 12 ngày bảo quản sản phẩm vẫn duy trì giá trị cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép.