Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông dinh dưỡng từ thịt cá điêu hồng (Oreochromis. sp)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện tại Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2021. Nghiên cứu gồm 4 nội dung; (i) thời gian sấy sơ bộ thích hợp, (ii) ảnh hưởng của tỉ lệ nước mắm phối trộn đến chất lượng của sản phẩm, (iii) ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng của sản phẩm, (iv) sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy thịt cá sau khi được hấp tách thịt thì tiến hành sấy sơ bộ ở 50oC trong 3 giờ cho ẩm độ thích hợp là 50,17%. Tiếp theo ta phối trộn nước mắm 9%, tiêu 0,2% và bột đậu nành 2% cho điểm cảm quan cao nhất (15,59) và màu sắc phù hợp (L*= 61,32). Sau đó ta tiến hành sấy chín ở 80oC trong 50 phút và đem ra làm tơi thì cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, độ ẩm và màu sắc phù hợp (16,28, 25,12%, và L*= 63,08). Sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm sau 4 tuần bảo quản.