Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý và điều kiện chiết rút đến chất lượng Gelatin từ da cá trê phi (Clarias gariepinus).

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý và các yếu tố công nghệ như khả năng khử protein không phải là collagen, điều kiện chiết rút và chế độ sấy đến chất lượng gelatin từ da cá trê phi. Kết quả cho thấy, da cá trê phi được xử lý trong dung dịch NaOH 0.2 M với thời gian 2 giờ cho hiệu quả loại protein không phải là collagen là 12,89% so với nguyên liệu ban đầu. Mẫu đã qua xử lý được nấu chiết ở nhiệt độ 70℃ với thời gian 1 giờ thu được dung dịch gelatin có độ nhớt và độ bền gel cao nhất (lần lượt là: 11,65 mPas, 232.33%). Dung dịch sau khi nấu chiết được đem đi làm đông tách nước, rồi cho mẫu vào tủ sấy ở 60℃ trong 22 giờ cho sản phẩm với ẩm độ phù hợp và hiệu suất thu hồi cao nhất (lần lượt là: 9,57% và 20,20%). Độ bền gel của gelatin từ da cá trê phi cao gấp 1,63 lần so với gelatin thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của gelatin từ da cá trê phi đã đáp ứng tiêu chuẩn của gelatin thương mại trên thị trường.