Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm snack từ thịt lươn (Monopterus albus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm snack từ thịt lươn. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của tỷ lệ thịt lươn và hỗn hợp bột đến chất lượng sản phẩm, (ii) ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm, (iii) ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm, (iv) ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ phòng. Kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu được phối trộn tỷ lệ 40% thịt lươn và 60% hỗn hợp bột và hấp mẫu ở 100oC trong 10 phút thì chất lượng cảm quan và độ nở là cao nhất. Sau đó, mẫu được sấy ở nhiệt độ 60oC trong 4 giờ thu được sản phẩm có độ ẩm là 8,77%. Sản phẩm snack lươn được bảo quản trong bao bì (PA) ở nhiệt độ phòng vẫn có thể duy trì các đặc tính cảm quan, vi sinh và hóa lý trong 4 tuần bảo quản.