Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chà bông từ thịt lươn (Monopterus albus)

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chà bông từ thịt lươn (Monopterus albus) được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trường, đa dạng hóa sản phẩm. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm bao gồm: (i) ảnh hưởng của thời gian hấp (5, 10, 15 phút); (ii) ảnh hưởng của tỷ lệ (%) đường và nước mắm lần lượt (2%, 3%, 4%) và (4%, 5%, 6%); (iii) ảnh hưởng của thời gian sao (6, 8, 10 phút); (iv) ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (tuần 0, 1, 2, 3, 4). Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian hấp 5 phút, tỷ lệ đường 3% và nước mắm 5%, thời gian sao 8 phút cho sản phẩm chà bông lươn có chất lượng tốt nhất. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.