Nghiên cứu sử dụng enzyme glucose oxidase trong chế biến nước ổi probiotic

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu trong quá trình sử dụng enzyme glucose oxidase trong chế biến nước ổi probiotic nhằm ổn định màu sắc của dịch quả, trên cơ sở các kết quả thu được khi sử dụng chế phẩm enzyme Gluzyme 2500BG ở các điều kiện nhiệt độ, thời gian, nồng độ khác nhau tới hiệu quả ổn định màu sắc của dịch ổi trong quá trình chế biến nước ổi probiotic. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khả năng chống biến màu của enzyme glucose oxidase đối với dịch nước ổi đạt hiệu quả cao nhất khi được tiến hành ở các điều kiện tối ưu sau: Nồng độ enzyme glucose oxidase sử dụng 0,05% trong thời gian xử lý 52 phút ở nhiệt độ 430C. Màu sắc của nước ổi khi được xử lý ở các điều kiện này rất ổn định 2 tháng bảo quản, trong khi các thành phần hóa học của dịch quả thay đổi không đáng kể, đặc biệt là hàm lượng vitamin C.