Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt và một số laoif đường đối với hàm lượng Anthocyanin và tính kháng oxy hóa của dịch dâu tằm

Abstract

Hàm lượng anthocyanin trong dịch dâu tằm được khảo sát trong suốt thời gian xử lý nhiệt và ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau nhằm đánh giá tác động của nhiệt độ đến sự thoái hóa anthocyanin. Quá trình biến dổi của hàm lượng anthocyanin bởi nhiệt độ theo thời gian ở chế độ xử lý nhiệt dịch dâu tằm không bổ sung đường là phản ứng bậc nhất, tuân theo phương trình Arrhenius. Khả năng chống oxy hoá của anthocyanin trong dâu tằm bị biển đổi dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình xử lý nhiệt...