Tác động của các thông số trong quá trình trích ly bằng cellulase lên hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết tỏi đen Lý Sơn

Abstract

Tỏi đen là sản phẩm lên men từ tỏi qua một quá trình lên men được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm. Tỏi đen là một loại thực phẩm chức năng được ưa chuộng vì sản phẩm có vị ngọt và không còn mùi hăng đặc trưng, hàm lượng các chất chống oxy hóa cũng tăng nhiều lần so với tỏi tươi. Tỏi đen thường được sử dụng trực tiếp thực hoặc dưới dạng các sản phẩm chế biến như viên nang, purée, rượu, cao chiết, nước tỏi đen. Những năm gần đây. một số nhà nghiên cứu cũng đã tiến hành thử nghiệm nhằm đa dạng hóa các dạng sản phẩm chế biến khác từ tỏi đen như bột cao tỏi đen sấy phun hoặc nước ép tỏi trích ly từ enzyme.