Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định tới cấu trúc, màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng

Abstract

Những sản phẩm cô đặc từ cà chua ở nước ngoài phát triển rất mạnh, tuy nhiên sốt cà chua sấy dạng miếng có thể sử dụng trong các sản phẩm hamburger, pizza…rất tiện lợi và tạo cảm giác thơm ngon cho người dùng thì chưa có trên thị trường. Để có quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng với cấu trúc, màu sắc và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, các chất tạo cấu trúc pectin, carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, tinh bột biến tính (TBBT) được xác định qua các tỷ lệ khác nhau nhờ phương pháp đo cấu trúc, đo màu sắc sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy sản phẩm sử dụng TBBT có cấu trúc mềm nhất so với các chất còn lại. Màu sắc sản phẩm sau 14 ngày bị kích thích dưới điều kiện ánh sáng ở nhiệt độ 40 ± 1⁰C cho thấy các chỉ số về màu sắc của sản phẩm giảm dần qua thời gian kích thích, trong đó mẫu sử dụng pectin là chất có khả năng giữ màu của sản phẩm tốt hơn so với các chất còn lại. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng mẫu sử dụng TBBT cũng có độ mềm dẻo vừa phải nhất và các chỉ tiêu về màu sắc và cảm quan đều được đánh giá tốt. Vì vậy, chọn mẫu bổ sung TBBT (1%) cho quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng.