Please use this identifier to cite or link to this item:
https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/70516
Title: | Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa đóng lon |
Authors: | Phạm, Thị Hồng Thư Nguyễn, Trường Giang Kha, Chấn Tuyền |
Keywords: | Sucrose ester CMC Tiệt trùng Hệ nhũ tương sữa dừa |
Issue Date: | 2019 |
Series/Report no.: | Tạp chí Khoa học Trường Đại học Văn Hiến;Tập 06, Số 05 .- Tr.142-158 |
Abstract: | Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định chế độ đồng hóa, nồng độ hỗn hợp chất nhũ hóa sucrose ester và chất ổn định CMC và chế độ tiệt trùng đến tính ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa. Sữa dừa được đồng hóa ở các tốc độ (0, 8000, 9000, 10000, 11000, 12000 vòng/phút) và thời gian (1, 3, 5, 7 phút) khác nhau. Hệ nhũ tương sữa dừa được ổn định bằng sucrose ester (0; 0,05; 0,1; 0,15 và 0,2%) và CMC (0; 0,4; 0,6; 0,8 và 1%). Sữa dừa đóng lon được tính toán chế độ tiệt trùng và thẩm tra sao cho đạt được giá trị tiệt trùng thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương sữa dừa ổn định (độ tách pha, kích thước và phân bố hạt) khi đồng hóa ở tốc độ 10.000 vòng/phút trong thời gian 3 phút. Sử dụng chất ổn định CMC 1% kết hợp với chất nhũ hóa sucrose ester 0,15% giúp cải thiện đáng kể tính ổn định của hệ nhũ tương. Chế độ tiệt trùng 121oC trong 31 phút đã được tính toán và thẩm tra đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và peroxít, sản phẩm sữa dừa đóng lon có độ trắng và giá trị cảm quan cao. |
URI: | https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/70516 |
ISSN: | 1859-2961 |
Appears in Collections: | Khoa học Đại học Văn Hiến |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
_file_ Restricted Access | 4.22 MB | Adobe PDF | ||
Your IP: 3.15.195.84 |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.