Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá rô phi (Orechromis niloticus) nhân phô mai

Abstract

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá rô phi nhân phô mai” được thực hiện nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cá rô phi, đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra khẩu vị mới cho người tiêu dùng. Đề tài được thực hiện thông qua 5 thí nghiệm:(i) khảo sát bổ sung tỉ lệ bột bắp, (ii) khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị, (iii) khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phô mai, (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp, (v) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng chả cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ phối trộn bột bắp 5%, tỉ lệ gia vị bổ sung là 4% đường và 1.5% muối, tỉ lệ phô mai 10%, hấp trong vòng 10 phút tạo ra sản phẩm có cấutrúc dẻo dai, độ đàn hồi và chất lượng cảm quan tốt nhất. Cuối cùng, sản phẩm được bao gói hút chân không trong túi PA và bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 – 50C trong 9 ngày vẫn đảm bảo an toàn về chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí