Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh tráng khô cá cơm (Corica sorborna)

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất bánh tráng khô cá cơm nhằm mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt góp phần đa dạng hóa sản phẩm cá khô. Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh tráng khô cá cơm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của khối lượng cá đến giá trị cảm quan sản phẩm, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lên chất lượng bánh tráng khô cá cơm, (iv) Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản lên chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, với tỉ lệ gia vị 10% đường, 5% muối, 2% tỏi, 2% bột ớt, 0,5% bột ngọt và ngâm trong thời gian 10 phút tạo nên sản phẩm thơm ngon, hài hòa, màu sắc hấp dẫn đặc trưng của khô. Thời gian sấy sản phẩm là 4,5 giờ ở nhiệt độ 60oC là thích hợp để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt có giá trị cảm quan cao và độ ẩm thích hợp. Sản phẩm được bao gói gút chân không bảo quản nhiệt độ lạnh để so sánh trong 3 tuần, đảm bảo an toàn về vi sinh và chất lượng của sản phẩm..