Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich cuộn chả cá basa (Pangasius bocourti)với thịt heo nhân phô mai chiên xù

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich cuộn chả cá ba sa (Pangasius bocourti) với thịt heo nhân phô mai chiên xù được thực hiện nhằm nâng cao chất lượng chả cá, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chả cá. Nghiên cứu được thực hiện gồm 4 nghiệm thức: khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thịt cá basa với thịt heo nạc đến chất lượng sản phẩm; tỷ lệ phối trộn bột bắp đến cấu trúc sản phẩm; ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm; ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm chiên. Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm có độ bền gel cao và giá trị cảm quan cao nhất khi phối trộn từ 50% thịt cá ba sa với 50% thịt heo nạc và bổ sung 5% bột bắp tạo cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, độ đàn hồi tốt. Sản phẩn được chiên ở 1600C trong 8 phút thì sản phẩm có màu sắc, giá trị cảm quan là tốt nhất, sản phẩm khi được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-50C trong 12 ngày vẫn giữ được chất lượng.