Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khoai tây (Solanum tuberosum) nhân chả cá điêu hồng (Oreochomic sp) tẩm bột chiên xù

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm khoai tây nhân chả cá điêu hồng tẩm bột chiên xù được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phong phú và tiện lợi. Nghiên cứu được thực hiện thông qua bốn thí nghiệm:(I) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn cá điêu hồng và thịt ba chỉ đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm, (II) tỉ lệ chả cá và khoai tây, (III) ảnh hưởng của thời gian chiên (6,8 và 10 phút) ở nhiệt độ 160°C đến chất lượng sản phẩm, (IV) ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phẩm đã qua chiên sơ bộ, các chỉ tiêu về cảm quan, chỉ số peroxit và vi sinh được khảo sát. Kết quả cho thấy, tỉ lệ cá điêu hồng : thịt ba chỉ là 50% : 50% và tỉ lệ chả cá : khoai tây là 1 : 1,5 đạt giá trị cảm quan và cấu trúc cao nhất. Thời gian chiên thích hợp nhất cho sản phẩm là 8 phút ở nhiệt độ 160°C và sản phẩm có thể đảm bảo chất lượng trong 9 ngày ở nhiệt độ lạnh (3 - 5°C).