Nghiên cứu sản xuất khô cá nhệch (Pisodonophis boro) tẩm gia vị sấy

Abstract

Nghiên cứu sản xuất khô cá nhệch tẩm gia vị được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm khô và làm tăng giá trị của cá nhệch. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm (i) ảnh hưởng của nồng độ acid acetic trong khử mùi và nhớt, (ii) tỷ lệ muối và đường trong công đoạn ngâm gia vị, (iii) thời gian sấy khô và (iv) thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá nhệch tẩm gia vị. Kết quả nghiên cứu cho thấy cá được ngâm trong dung dịch acid acetic 2% trong thời gian 5 phút đạt hiệu quả khử nhớt và mùi cao nhất. Sau đó, cá được ngâm trong dung dịch với nồng độ muối 6%, đường 9% trong thời gian 30 phút rồi đem sấy khô ở nhiệt độ 60-65 trong 10 giờ tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc giòn đều. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong 4 tuần bảo quản ở 0-4 C.