Ảnh hưởng của dịch chiết cây ngò rí (Coriandrum sativum) lên bảo quản lạnh cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của dịch chiết cây ngò rí đến chất lượng của cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh. Thí nghiệm được thực hiện gồm ba nghiệm thức: ngâm cá phi lê trong dịch chiết ngò rí với nồng độ 384 µg/mL, 599 µg/mL và nước lạnh trong 30 phút ở nhiệt độ là 4ºC với tỉ lệ cá:dịch chiết là 1:1 sau đó cho vào túi PE (3 miếng cá/ túi) bảo quản bằng nước đá. Thu mẫu vào các ngày 0, 6, 9 và 12. Sự biến đổi chất lượng cá được đánh giá qua các chỉ tiêu như ẩm độ, nhiệt độ, pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, cấu trúc, khả năng giữ nước và chỉ số peroxide. Kết quả cho thấy mẫu xử lý với dịch chiết ngò rí với nồng độ 384 µg/mL và 599 µg/mL có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng của cá tra phi lê trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 9 ngày cho hai nghiệm thức (384 µg/mL dịch chiết và nghiệm thức đối chứng). Ngoài ra, cá phi lê có thể sử dụng đến 12 ngày cho nghiệm thức 599 µg/mL dịch chiết dựa vào chỉ tiêu cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí.