Thử nghiệm sản xuất đồ hộp pate từ gan và thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài thử nghiệm sản xuất đồ hộp pate từ gan và thịt cá tra được thực hiện góp phần làm đa dạng hóa các mặt hàng đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản và tạo ra sản phấm có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát tỉ lệ phối trộn của gan cá và thịt cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối - đường đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm. (iii) Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan và vi sinh của sản phẩm. (iv) Khảo sát sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Kết quả thí nghiệm cho thấy cấu trúc sản phẩm tốt và giá trị cảm quan cao ở tỉ lệ gan cá và thịt cá là 6:4. Mùi vị hài hòa, đặc trưng khi bổ sung 1,5% muối, 1% đường, 0,5% bột ngọt và 2% tiêu sọ. Thanh trùng ở nhiệt độ 118⁰C trong thời gian 45 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất, đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt về cảm quan và vi sinh. Sau thời gian 7 tuần ở nhiệt độ phòng sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn cho người sử dụng.