Nghiên cứu sản xuất khô cá sấu (Crocodylus siamesis) tẩm gia vị ăn liền

Abstract

Nghiên cứu sản xuất khô cá sấu (Crocodylus siamesis) tẩm gia vị ăn liền được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị của cá sấu.Nghiên cứu được thực hiện tại Bộ môn Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2018. Nghiên cứu được tiến hành với 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hương tỷ lệ gia vị cay lên chất lượng cảm quan của sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hương của tỷ lệ tẩm ướp gia vị Teriyaki lên chất lượng cảm quan của sản phẩm, (iii) khảo sát sự ảnh hương của thời gian sấy lên chất lượng sản phẩm và (iv) khảo sát sự ảnh hương của các thời gian bảo quản lên chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm có màu sắc và điểm cảm quan cao nhất khi ướp với tỷ lệ gia vị 7% muối, 14% đường, 2% tỏi, 1% tiêu, 4% ớt trong 30 phút hay khi ướp cá với tỷ lệ 20% sốt teriyaki, 1.5% tiêu trong 1 giờ. Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất khi sấy ơ nhiệt độ 60 - 65℃ trong 7 giờ. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng sau 4 tuần bảo quản lạnh ơ nhiệt độ 0 - 5℃