Nghiên cứu sản xuất mực (Loligo forbesii)nhồi chả cá mè trắng sốt kim chi đóng hộp

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất mực nhồi chả cá mè trắng sốt kim chi đóng hộp được thực hiện nhằm làm phong phú các sản phẩm đồ hộp có trên thị trường, đạt chất lượng về cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ mực: chả đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (ii) khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (iii) khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm, (iv) khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ mực:chả là 1: 0,65 cho nhân sản phẩm có cấu trúc săn chắc. Nước sốt có mùi vị hài hòa, đặc trưng khi cô đặc ở 100°C trong 5 phút. Quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 115°C và giữ nhiệt trong 15 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất, đảm bảo cho sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan. Sản phẩm vẫn đảm bảo tốt về chất lượng cảm quan và vi sinh cho người sử dụng sau khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vòng 7 tuần.