Ảnh hưởng của cao chiết cây diệp hạ châu đến chất lượng cá bớp (Rachycentron canadum) phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của cao chiết diệp hạ châu trong bảo quản lạnh cá bớp. Nghiên cứu có hai nghiệm thức (1) cá bớp phi lê được nhúng trong nước lạnh và (2) cá bớp phi lê được nhúng trong dịch chiết diệp hạ châu nồng độ 0,02%. Trong nghiệm thức (1), 16 miếng cá phi lê (800-1200 g) được ngâm trong nước đá lạnh trong 30 phút với nhiệt độ ≤4oC sau đó vớt ra để ráo và cho vào túi PE và được bảo quản bằng nước đá trong thùng xốp. Nghiệm thức (2), 16 miếng cá bớp phi lê được nhúng trong dịch chiết diệp hạ châu nồng độ 0,02% trong 30 phút với nhiệt độ ≤4oC sau đó vớt ra để ráo và bảo quản lạnh tương tự như nghiệm thức (1). Việc lấy mẫu được thức hiện vào những ngày 1, 5, 10 và 15. Các thông số được đánh giá bao gồm pH, nhiệt độ, cấu trúc, cảm quan, đam nitơ bazo bay hơi (TBV-N), tổng số vi khuẩn hiếu khí, chỉ số peroxyde (PV), chỉ số TBARS, khả năng giữ nước (WHC), đo màu và ẩm độ. Kết quả cho thấy cá bớp phi lê của cả hai nghiệm thức chỉ giữ được chất lượng và độ an toàn tốt trong suốt 10 ngày bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản số lượng vi khuẩn hiếu khí vượt quá mức cho phép 106CFU/g (TCVN 5649:2006). Nghiệm thức có sử dụng dịch chiết diệp hạ châu có chất lượng cảm quan tốt hơn và tổng vi sinh vật hiếu khí thấp hơn so với mẫu đối chứng.