Ảnh hưởng của cao chiết lá trà xanh (Camelha sinensis)đến chất lượng cá bớp (Rachycentron canadum) phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự thay đổi chất lượng của cá bớp phi lê xử lý ngâm dịch chiết trà xanh và bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức (1) bảo quản trong điều kiện nước đá và (2) bảo quản trong điều kiện nước đá có ngâm dịch chiết trà xanh nồng độ 0,06%. Nghiệm thức (1), 16 miếng cá phi lê (800-1200 g) ngâm bằng nước lạnh trong 30 phút, để ráo 10 phút, sau đó cho vào túi PE, bảo quản bằng nước đá trong thùng xốp. Nghiệm thức (2), 16 miếng cá phi lê được ngâm trong dịch chiết trà xanh nồng độ 0,06% trong 30 phút, để ráo 10 phút, sau đó cho vào túi PE, bảo quản tương tự nghiệm thức 1. Thu mẫu vào các ngày 1, 5, 10 và 15. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, vi sinh tổng số, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, WHC, pH, TVB–N, PV, TBARs và đo màu. Kết quả cho thấy phi lê cá bớp có xử lý ngâm dịch chiết trà xanh (0,06%) có giá trị cảm quan cao hơn và hía trị PV và TBARs thấp hơn so với cá đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 10 ngày cho cả xử lý hay không xử lý ngâm trong dịch chiết trà xanh. Sau 15 ngày bảo quản, số lượng vi khuẩn hiếu khí vượt quá mức cho phép 106 CFU/g (Bộ Y Tế, 2012). Sử dụng dịch chiết trà xanh đã làm giảm tổng số vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng.