Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Đề tài nghiên cứu “Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông tôm sú” nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú. Đề tài được thực hiện gồm 4 thí nghiệm như sau: khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ (%) glycerol và nước mắm, khảo sát sự ảnh hưởng của phương thức sao thích hợp, khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 - 30⁰C) và khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 - 4⁰C) đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả cho thấy, tỷ lệ glycerol và nước mắm bổ sung thích hợp là 2% và 6% cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, nhiệt độ sao ở 70 ± 2℃ theo phương thức 2 (sao đến độ ẩm 29,95%, đánh tơi và ủ 1 giờ, sao đến độ ẩm 19,95%) thu được sản phẩm chà bông có hoạt độ nước và hiệu suất thu hồi ổn định. Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì PA, hút chân không kết hợp với bảo quản lạnh (0 - 4⁰C) giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm đến tuần thứ 3