Nghiên cứu sản xuất chả ốc (Pila polita) trộn rau củ sốt kim chi đóng hộp

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp chả ốc trộn rau củ sốt kim chi được thực hiện để tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm đồ hộp, nhưng đạt được chất lượng cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng thị yếu người tiêu dùng và nâng cao giá trị cho ốc bươu. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt ốc bươu và giò sống đến chất lượng sản phẩm, (2) khảo sát tỉ lệ % rau củ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (3) khảo sát tỉ lệ % kim chi trong dung dịch nước sốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, (4) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan. Kêt quả thí nghiệm cho thấy có thể sử dụng tỷ lệ phối trộn 40% thịt ốc, 60% giò sống. Bổ sung thêm 10% cà rốt và 10% bắp trái. Nước sốt tạo vị hài hòa cho ra chất lượng nước sốt tốt nhất khi tỷ lệ kim chi là 25% và bổ sung thêm 1,3% muối, 4% đường. Với chế độ thanh trùng là 118oC, thời gian giữ nhiệt 45 phút là chế độ tốt nhất, đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan, vừa đạt chất lượng về vi sinh.