Ảnh hưởng của kích cỡ đến chất lượng sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypotphthalmus) nuôi ở điều kiện độ mặn trong bể nuôi tuần hoàn

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của kích cỡ đến chất lượng cá tra fillet nuôi ở điều kiện độ mặn khoảng 7-10‰ trong bể nuôi tuần hoàn trong điều kiện bảo quản lạnh. Các miếng cá fillet cỡ nhỏ (khối lượng mỗi con <700 gram), cỡ trung bình (khối lượng mỗi con từ 750 – 1100 gram) và cỡ lớn (khối lượng mỗi con > 1150 gram) được bảo quản bằng nước đá trong thùng xốp với tỉ lệ nước đá và cá là 1:1. Mẫu được thu vào các ngày 0 và 5. Sự biến đổi chất lượng cá được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, đo màu, cấu trúc, định mức fillet, các thành phần hoá học của cá (ẩm độ, khoáng, lipid, protein), chỉ số Peroxide (PV) và chỉ số Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs). Ngoài ra, nhiệt độ và pH cũng được xác định trong quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy mẫu cá cỡ lớn có giá trị cảm quan cao hơn hai mẫu còn lại. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 5 ngày cho cả ba nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí