Ảnh hưởng của cao chiết lá ổi lên chất lượng của cá lóc (Channa striata) phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của cao chiết lá ổi lên chất lượng cá lóc phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm được thực hiện gồm ba nghiệm thức (1) bảo quản cá lóc phi lê (100-150 g) trong điều kiện nước đá có kết hợp xử lý bằng cao chiết lá ổi với nồng độ MIC (312 µg/mL) (2) nồng độ IC50 (5,04µg/mL) và (3) nước lạnh trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ dưới 40C với tỉ lệ cá:đá lần lượt là 1:1 sau đó đem bảo quản bằng nước đá trong thùng xốp. Thu mẫu vào các ngày 1, 4, 8 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, độ đàn hồi, WHC, pH, TVB-N, ẩm độ, xác định thông số màu, chỉ số PV và TBARs, TVC, giá trị cảm quan. Kết quả cho thấy rằng, khi bổ sung cao chiết lá ổi đã cải thiện được giá trị cảm quan của sản phẩm so với mẫu không có xử lý cao chiết trong quá trình bảo quản lạnh. Thêm vào đó, cao chiết lá ổi có tác dụng làm giảm quá trình oxy hóa chất béo. Xét về mặt vi sinh, sản phẩm có xử lý cao chiết lá ổi có thể bảo quản được 8 ngày. Trong khi đó, mẫu không xử lý cao chiết lá ổi chỉ thời hạn sử dụng ngắn hơn 8 ngày.