Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp lươn (Monopterus albus) sốt nghệ

Abstract

Đề tài nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp lươn (Monopterus albus) sốt nghệ nhằm đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm đồ hộp lươn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với 4 nội dung: (1) Đánh giá các phương pháp xử lý nhớt lươn, (2) Khảo sát thời gian hấp sơ bộ lươn, (3) Xác định tỷ lệ bột nghệ trong nước sốt, (4) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan và vi sinh trong sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy phương pháp xử lý nhớt lươn bằng nước nóng ở nhiệt độ 60 oC làm cho bề mặt lươn được sạch và mang lại giá trị cảm quan cao hơn so với phương pháp xử lý bằng muối hay acid acetic. Thời gian hấp 5 phút và tỷ lệ bột nghệ bổ sung vào nước sốt 0,6% tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Chế độ thanh trùng là 121ºC trong thời gian 50 phút là tốt nhất. Sản phẩm đồ hộp lươn sốt nghệ đảm bảo chất lượng cảm quan.