Nghiên cứu sản xuất bột đạm thực phẩm từ ruốc biển (Sergestidae) (moi).

Abstract

Đề tài nghiên cứu bột đạm thực phẩm từ ruốc biển (Sergestidae)(Moi) được thực hiện nhằm tăng sự đa dạng của bột đạm tôm, bổ sung dinh dưỡng vào khẩu phần ăn của con người, ứng dụng vào công nghệ thực phẩm. Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) khảo sát chế độ thủy phân, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian nâng nhiệt, (iii) khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy (iv) thời gian bảo quản thích hợp. Mẫu được thủy phân ở nhiệt độ 60 0C bởi enzyme Alcalase nồng độ 0,2 % trong 24 giờ cho hàm lượng đạm amin là 18,25 g/l. Sau thủy phân mẫu được sấy ở 60 0C trong 48 giờ đạt ẩm độ, độ hòa tan tối ưu nhất lần lượt là 7,75 %; 46,06 % và hiệu suất thu hồi là 7,94 %. Cuối cùng sản phẩm bột ruốc được bảo quản trong 2 tuần ở nhiệt 2 độ phòng có tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,41x10 3 cfu/g, ẩm độ 8,94 %. Sản phẩm bột đạm con ruốc có hàm lượng đạm 70,60%, ẩm 7,75 %, khoáng 12,26%.