Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết lá ổi ( Psidium guajava L) để nâng cao chất lượng chả cá rô phi ( Oreochromis niloticus) bảo quản lạnh.

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng chống oxi hóa và kháng khuẩn của cao chiết lá ổi đến chất lượng chả cá rô phi trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu thông qua 4 thí nghiệm: bổ sung tỷ lệ bột bắp, bổ sung nồng độ dịch chết lá ổi, thời gian hấp và thời gian bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy chả cá đạt được giá trị cảm quan và cấu trúc tốt nhất trong quá trình bảo quản lạnh khi trộn nguyên liệu có bổ sung bột bắp 5% và dịch chiết lá ổi 625 mg/kg và hấp trong 10 phút để đạt được chất lượng cao. Chả cá có thể đảm bảo chất lượng trong 8 ngày khi bảo quản lạnh (0-4℃) với tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu là 4,9 x104 cfu/ g. Kết quả cho thấy, mẫu có sử dụng dịch chiết lá ổi có giá trị cảm quan và cấu trúc tốt hơn so với mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh.