Khảo sát thành phần khối lượng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) cỡ lớn hơn 1,2kg và đánh giá hiệu quả thu hồi protein ở các nồng độ muối khác nhau

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích xác định thành phần khối lượng của từng bộ phận, thành phần hóa học của hai nhóm cá tra cỡ 1,2-1,4 kg và cỡ lớn hơn 1,4 kg cũng như đánh giá hiệu quả thu hồi protein của thịt trắng và dè cá ở các nồng độ muối khác nhau. Kết quả cho thấy, đối với cỡ cá 1,2-1,4 2 kg tỷ lệ thịt trắng và phụ phẩm lần lượt là 32,3 và 68,0% trong khi tỷ lệ này ở cỡ cá lớn hơn 1,4 kg là 34,7 và 65,5%. Sau đó, bốn thành phần thịt trắng, vụn trắng, vụn đỏ và thịt dè ở hai cỡ cá được phân tích thành phần hóa học cho thấy phần thịt trắng ở hai cỡ cá chiếm hàm lượng protein lần lượt là 14,5%, 16,5% và thịt dè cũng chiếm hàm lượng protein lần lượt là 11,2%, 10,3%. Đối với thịt trắng cá tra cỡ 1,2-1,4 kg và lớn hơn 1,4 kg cho kết quả với nồng độ muối 4% là tối ưu nhất với protein hòa tan lần lượt là 86,2%, 87,3%. Bên cạnh đó, thịt dè cá tra cỡ 1,2-1,4 kg và lớn hơn 1,4 kg cũng cho kết quả tương tự với nồng độ muối 4% là tối ưu với hàm lượng protein hòa tan lần lượt là 82,3%, 86,0%. Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy có thể tận dụng các bộ phận giàu protein của cá tra cỡ trên 1,2 kg là nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi.